文
李焱
吃席，俗称“坐席”，也称“吃酒席”、“吃大席”、“吃汤水”、“坐摊儿”、“吃桌儿”等，如果是好事喜事，则精准地表述为“喜宴”。近些年，又出现了一个新词，叫“高价饭”。
在我们宛西一带的农村，但凡有婚丧嫁娶，孩子出生、满月，乔迁，升学等大要事儿，事主都要告知亲朋好友、左邻右舍等四方宾客前来随份子（也叫行情、递礼、送礼、行门户等），然后，设席摆宴招待。本文试就六、七十年代的“喜宴”作一描述，力求还原实况。
要知道，在六、七十年代的农村，经济困窘，物资匮乏，一日三餐的红薯饭、红薯馍......直吃得让人胃口发酸，冷不丁地，一股难闻的酸味从喉咙眼往上涌......唯有逢年过节，尤其是谁家办事设宴时，才可以饱餐一顿平日里吃不到的美味佳肴。然而，这样的机会，一年到头，也难得遇上几回。
欣逢这样的机会，既是亲朋好友难得的见面日子，也是实力大比拼的时候，如果衣着埋汰，是要惹人耻笑的。所以，无论大人，还是小孩，都是要好好拾掇一番的：平时“压箱底”的好衣服翻找出来了，细心的还要用茶缸加上开水自制为熨斗，反复熨烫妥帖后再换上；大人们站立在穿衣镜前，男的在手指上沾点水，仿照梳子齿子模样，在头上捋来捋去，一直到“一丝不苟”为止，女的则用湿毛巾，仔细地抹去衣服上残留的污渍、线头等；小孩的脸洗得白白净净，被大人一再叮嘱要听话不可乱跑注意吃相等......如此重视和精心的程度，好似与到京城赶考一样神圣。
远远地，就看到了热气腾腾的炊烟和搭成的帐篷，还未走到门口，就有人热情地迎了上来，敬烟寒暄之后，遂被引见事主，然后，安排就坐喝茶，再稍稍陪聊一会儿话，就匆匆暂别，转身去忙其它活计了。
客人小憩片刻，瞧准空档，到早就打探好的礼单桌处递礼，有的则是途径时，径直递上礼金......礼单桌是一张低矮的小桌子，摆放在事主家的门面醒目位置，旁边坐着两个人，其中的一位负责在一个长长的、薄薄的礼单簿上登记，另一位负责收款。礼金收到后，收款人唱出金额，二人会一下眼神，核对一下，然后登记，经递礼人确认无误后，收款人即将礼金装入一个小包。
临近晌午时分，客人已到大半，红火热闹的气氛越发浓厚：有的相互攀谈，高腔大调，有的喝茶抽烟聊天，有的借机走亲访友，有的四处转悠看稀奇，小孩们才不管这些，早早就找来伙伴，扎堆玩耍，嬉闹追打。
当日的喜宴，殊为不易，需要提早准备。找来精通礼数、能言善辩、德高望重的人士作为知客（也称“大招”、“总管”）和三、两直系亲友，就办席的每一个步骤、环节，在一起反复酝酿合计；邀请工匠，砌造一个暂时的简易灶台，卸下门板作为案板，洗刷得干干净净的，单等厨师来了造厨用；选一个掌勺大师傅，根据事主要求，列出菜谱，然后，跟随事主一起到街上赶集采购备料；本庄的近门邻居主动登门帮忙，他们至少提前一天就开始张罗了，挨家挨户借来桌椅板凳锅碗瓢盆茶瓶茶碗等......
喜宴当日，女人负责烧火、洗刷瓢盆、切菜、下面等，男人负责接待客人、端盘子、陪酒等……最为忙碌的当属厨师了，他们在助手的协助下，在案板上把鸡鸭鱼肉和各类菜蔬，剁成块，切成丝，盘成馅，不时奔走在各个锅灶之间，要么在蒸，要么在炒，做好的半成品整整齐齐地码放在一旁。
酒席的主场地设在事主及左邻右舍家里的房舍，如果客人较多，还要选址事主院落或者门口的开阔地作为分场地，视客人多少分几排排开，每张桌子旁，各摆放四条长凳和八个茶碗、一个茶瓶，一小包茶叶等。为了遮阳挡尘和防止突如其来的雨雪天气，要在上面搭上帐篷，分别在四个角绑上绳索缠绕在大树或屋檐上，并且，在中间用木棍顶住，以防帐篷过大中间松软凹陷。一般而言，房舍里摆的是八仙桌，坐的是贵宾，外面摆放的是普通桌子，坐的是一般客人。
“开席喽！”这声知客的吆喝，比裁判员的发令枪还管用，散布在四面八方的客人迅即赶将了过来。然后，知客就紧张忙碌起来了，要把所有的座次再理顺一番。
为了充分体现后人对长辈的尊重，喜宴的礼数必不可少，有三个方面禁忌需要注意：上席，陪席的三个位置不能随便坐。以上为尊，靠正堂方向那个位置为上席，这个位置，只能是事主家里辈分高、年龄长的，才可以坐；以左为尊，紧挨上席的左侧及斜对面的位置，均为“陪席”，坐此位置的，辈分要上席人略低，但也是比较尊贵的客人。上席的没有动筷子，也没有发话开吃，大家是不能先吃的。饭毕，只有上席离座了，其他人才能走。因此，在安排座次的过程中，知客在与事主充分沟通的前提下，要把事主家的直系亲属和贵重客人，安排在房舍里大红漆的八仙桌的主宾位，再选配相应的陪客人员，其余人员的安排就相对简单了。有时候，因为相互谦让主宾位和因为安排不当罢座甚至愤而离席的，也是屡见不鲜的事儿。
最为尴尬的是，由于预估不够充分，结果来客过多，而菜肴筹备得不足，再买菜制作不现实，又不可能将客人撵走。对此，解决的方案主要有三个：一是“瘦身”。将准备的菜蔬采取加水和增配菜及减份等方式，增加桌数。二是加坐。本来一桌坐八个人，若再增加一至两个人，人均吃菜份额必然减少，容易招致埋怨。三是分流。调配几个人围坐在小桌子上，当然，菜份和菜数减少了，何况，从正席挪到了偏席，谁个会不懊恼？这些都对知客的应对能力带来了考验。
在知客的精心调度下，终于开席了。“小心，上菜了啊！”随着一声招呼，只见一个个传菜的年轻人端着上面放有六个菜的一块红方案板，另一只手托着案板的底部，尽管案板堆放的菜肴较重，而且人和桌挤挤抗抗，但是，他们身形灵活地在熙熙攘攘的酒席间游走，既能够把案板稳稳当当地放到桌子上，汤汁也不曾洒落半滴。
出菜的先后顺序和菜品，基本都是程式化的，通常是先上六个凉菜，尔后再上十个热菜。六个凉菜，意为六六大顺；十大碗热菜，取十全十美之意。其中，头、尾两道菜是约定俗成的：头道菜是用小火慢炖的“文豆腐”，这道菜喷香松软、爽心可口，寓意小两口过日子要“温文尔雅”、相敬如宾；尾菜是甜汤，里面配红枣、花生、桂圆、莲子等，寓意新婚夫妇早生贵子。
宴席正式开始了。许是庄稼人都比较随性的缘故吧，他们吃席，可没有城里人那么“文明”讲究，大都是大口吃肉大口喝酒。同时，由于平时吃食油水稀少，为了能够大饱口福，他们总结出了“菜到四顾望，手快心别慌，有肉休啃骨，肉少先喝汤”和“眼睛盯住，筷子别慌，先吃中间，后扫四方，一看没菜，赶紧喝汤”等抢菜吃的窍门儿，具体来说，以吃肉为主，没有肉就啃骨头，汤里边的油水忒足，也是不错的选择。其中最期待的一道菜便是“八大块”了。这道菜是把肥瘦相间的五花肉切成厚约一厘米、手掌宽的肉块，放入油锅炸得肉皮起皱金*色，放入锅里，加入大料老抽盐，炒至上色入味，碗底铺一层豆豉和瘦肉，上面“八大块”挨个码好，再倒扣一个碗放在蒸笼里蒸熟，出锅后，顿时肉香四溢，吃起来肉肥而不腻、满口生香。
俗话说：“无鸡不成宴，无鱼不成席。”宴席上，鸡肉和鱼肉是少不了的。那个时候，采用的都是土鸡，再通过大师傅的调制，绝对绿色环保，做法也是先煮后蒸，骨头和肉随意用筷子一挑就分离开了。
在席宴上，知客会安排酒量大、形象好、口齿伶俐的人陪酒，一般是一个人负责两桌。等到大家吃得告一段落了，这些人就粉墨登场了，挨个挨个敬，一杯一杯喝。然后，一桌人分为两个阵营，开始划拳喝酒，确保客人喝得“不多不少，恰巧正好”，才算达到目的。因此，在遇到强硬的对手或者彼此纠缠僵持不下的情况下，哪怕喝得舌根都硬了也要强撑着......一场宴席下来，吃席的宾客，免不了都要喝个两、三杯，醉倒个两、三个是常有的事儿，喝的最多的总是那个陪客的。
馋嘴的孩子，是席宴上一道不可或缺的风景线。在赴宴前，大人都要千叮咛万嘱咐：主宾位置的客人不动筷，小孩不要动；头几道菜，要悠着来，得留点肚子，免得随后硬菜来了，看着干瞪眼......然而，一开席，看到七大碟子八大碗琳琅满目、喷香喷香的萝卜片、豆腐、粉条等几碟菜，那久违的油腻味儿扑鼻而来，口水往外直流，大人交代的话，早就忘到九霄云外去了，便狼吞虎咽了起来。尽管大人也在帮着夹菜，还是不时地踮起脚尖，抓起一大把自己特别喜爱的菜，塞到嘴里，油油的、甜甜的，未经咀嚼就滑入嘴里，直吃得嘴巴油光、肚皮滚圆，也不肯停歇下来。
凡是小孩们坐得多的席位，一盘菜刚刚端上来，一瞬间便是筷子与碟盘的密集撞击声，风卷残云一般，不多时，就杯盘狼藉了；大人们在划拳行令：哥俩好、五魁首、七巧关、八匹马、久长富贵……小孩们则借机悄悄地把那喜欢吃的油炸果子等顺进口袋；由于坐的是长板凳，有时候坐在另一端的人突然离开了，而站起来夹菜的小孩未加提防潜意识地坐下来，由于凳子失去平衡，一端扬了起来，摔了个仰八叉，屁股蛋子生疼，刹那间，引起哄堂大笑......喜宴过后的第二天，不吃早餐的孩子算是正常的，还有消化不良、几天都吃不上饭的。
酒至半酣，事主便在知客的引领下逐桌敬酒了，一开口就是“客人较多，招待不周，敬请见谅”和“薄酒淡菜，大家吃好喝好”等客套话，边说边敬烟，然后，接过另一个人事先倒好的酒敬上。接下来，劝酒的吉祥话像不要钱似的一句接着一句往外抛：“好事成双，再来一杯”、“桃园结义，再来一杯”。同时，一些客人的嘴儿像抹蜜一样，对新郎新娘一通赞赏溢美之词，甚至有些由于饮酒过多，已经口齿不清了，仍然絮絮叨叨个没完儿......事主挨个儿与客人对饮一杯，最后，集体回敬事主一杯表示感谢。就这样，吃席中最重要的一个环节，在热热闹闹的气氛中结束了。
也许“死要面子活受罪”这种做法，就是专指农村人的，他们果真是宁要面子，不要里子，根本不去核算设宴合算与否，哪怕节衣缩食、四处借贷，也要端出最高水平的宴席，供客人享用。由于宴席比较丰盛，其实，客人们早已酒足饭饱了，然而，仍然端坐着不肯离席，因为，还有盼头呢！当一大盆子馒头和每人一包的装有糖果、油炸果子的纸包一道上桌之后，才算是“送客提示”。
散席了，宾主彼此客气一番，才一一道别。
如今，乡亲们家境殷实了，生活水平提高了，厨艺精湛了，菜品高档了，然而，人们对乡村的喜宴，却不再那么期待了，纵然出入高档楼堂馆所，食山珍海味，也找不回当年的那种感觉了。
作者单位：河南省内乡县灌张街信用社
（图片选自网络）
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